- Kategori
- Şarap
Ateş Suyu İmalatı ve Çeşitleri
Et kısmı renksiz, kabuğu kırmızı veya beyaz olan üzüm tanesi, üçü katı, biri sıvı olan çeşitli elemanlardan oluşur. Katı kısımlar üzümün çöpü, çekirdeği ve kabuğu; sıvı kısımsa etidir. Katı kısımlar şaraba özgü buruk acılığı, siyah üzümün kabuğu ise ayrıca şaraba renk verir. Sıvı kısım, başta alkol olmak üzere başlıca bileşenleri sağlar; alkol, üzümdeki şekerin mayalanma sonucu dönüşüme uğramasıyla oluşur. Bu çeşitli elemanların değişik dozlarda kullanılmasıyla birbirinden farklı şaraplar elde edilir.
Kırmızı şaraplar...
Bağ bozumundan sonra kırmızı üzümler ezilir, sap ile salkımlarından ayrılarak büyük fıçılara doldurulur ve mayalanma başlar. Mayalanma sırasında üzümün katı kısımları şıranın üst kısmına çıkarak bir "şapka" oluşturur. Bu esnada şıranın sık sık havalandırılması ve üstte toplanan şapkanın, şıra içerisine karıştırılması gerekir. Mayalanma durumundaki şıra, üzümün katı kısımlarıyla temas ederek, kırmızı şaraba özgü rengi ve burukluğu edinir. Maya mantarlarının etkisiyle şıradaki şeker bittiğinde mayalanma durur.
Arzulanan şarabın tipine göre, istenirse cibreli mayalanmaya devam edilebilir, istenmezse sıvı kısım kendi ağırlığıyla akıtılarak veya pompalanarak katı kısımlardan ayrılır ve böylece cibreli bileşime son verilir. Serbest akımla elde edilen şaraba "damlama şarabı"; şapkanın, yâni cibrenin sıkılmasıyla elde edilen şaraba "pres şarabı" denir. Pres şarabı rengin koyulaşmasını sağlayan katı kısımlara daha yakın oluşu, kuru madde fazlalığı ve daha keskin tat güzelliğiyle diğerinden ayrılır. Arzulanan şarabın tipine ve yılın özelliklerine göre, bu iki şarap karıştırılır veya karıştırılmaz. Gereken temel işlemler uygulandıktan, gereken özen gösterildikten ve nihayet son bir terbiyeye tâbi tutulduktan sonra şarap şişelenir ve satışa sunulur.
Kırmızı şarap yapımındaki bu geleneksel yöntemden bahsettikten sonra, "karbondioksitli cibreli şaraplaşma" yönteminden de kısaca bahsedeyim... Bu yöntemde üzümler ezilmeden, yâni bütün halinde karbondioksite doymuş kapaklı fıçılara doldurulur. Bu şekilde elde edilen kırmızı şarap daha hafif, daha leziz ve elde olunduğu meyvenin tadına yakın olur. Bu yöntem, fazla dinlendirilmeden içilen şaraplar için iyi sonuç vermektedir.
Pembe (roze) şaraplar...
Bu şarapların yapımı da kırmızı şaraplarınki gibidir, ama bunlarda tanenin ve pigmentlerin şaraba daha az geçmesini sağlamak üzere, cibreli şaraplaşma kısa kesilir. Bu şarapların tat özellikleri beyaz şaraba, kimyasal yapılan kırmızı şaraba benzer. Şampanya imali dışında, pembe şarap yapmak için kırmızı ve beyaz şaraplar birbiriyle karıştırılmaz.
Beyaz şaraplar...
Toplanan kırmızı ile beyaz üzümler ezilir ve ikisinde de beyaz olan et kısmı, yâni şıra, presleme suretiyle katı kısımlardan hemen ayrılır. Aksi takdirde katı kısımlardan şıraya, burukluk ve renk maddeleri (pigmentler) geçer ki, bunlar beyaz şarapta kesinlikle istenmez. Ondan sonra şıra, "tortu alma" işlemiyle içerisindeki yabancı maddelerden ayrılır ve böylece elde edilen temiz şıra mayalanmağa bırakılır. Maya mantarları şıradaki şekeri tüketince mayalanma sona erer. Bu şekilde elde edilen beyaz şarap, uygulanacak "terbiye" işlemlerinden sonra şişelenir ve satışa sunulur.
Özel şaraplar...
Tabii tatlı şaraplar ve likör şarapları, tabii şekerinin bir kısmı henüz mayalanmamış olan şıraya alkol eklenmesiyle, mayalanması bilerek durdurulmuş şaraplardır.
Sergi şarapları, tahıl sapları üzerine serilerek suyunun bir kısmı uçurulmuş üzümlerden yapılan şaraplardır. Bu işlem üzümün ve şarabın yoğunlaşmasını sağlar.
Sarı şaraplar, Fransa' nın Jura bölgesinde çıkar... Bilinen usüllerle elde edilen şarap, en az 6 sene fıçıda bekletilir ve bu süre içerisinde eksilen şarabın yerine şarap eklenmez. Fıçıdaki şarabın üzerinde oluşan zar, şarabın havayla temasını keser ve ona özel bir ceviz tadı verir.
Dömisek, dolgun ve likörümsü şaraplar, üzümün geç toplanması sebebiyle suyu kısmen uçmuş veya bir mantarın üzümü daha çotuk üzerindeyken kurutup, ona eşsiz bir aroma sağladığı, pörsümüş üzümlerden elde edilir. Maya, böyle koyulaşmış şıradaki şekerin hepsini mayalandıramaz ve şarapta bir miktar şeker kalır. Duruma göre şarap dömisek, dolgun veya likörümsü bir nitelik alır.
Köpüklü şaraplar, şişelenmiş şarapların içerisine, şeker ve mayadan oluşan bir "likör" katmak suretiyle hazırlanır. Bu işlem şişe içerisinde mayalanmayı ve karbondioksit oluşumunu başlatır. Şişede hapis kalan karbondioksit, şaraba köpürme özelliğini verir.
Maya tortulu şişeleme, mayalanma sonunda dibe çökmüş olan ölü maya tortusu henüz beyaz şaraptan ayrılmadan, şarabın şişelere doldurulmasıdır. Bu uygulama şarabın havalanmayla pek bir şey kaybetmediğini, karbondioksidin yerinde kaldığını gösterir. Böyle şişelenmiş şarap, karbondioksit sebebiyle ağızda hoş bir tazelik tadı bırakır ve aynı zamanda, asitliği düşük üzümlerden yapılmış olan bu şaraplar, asit bir nitelik de kazanır. Karbondioksitle sağlanan bu asitlik suni olmakla beraber çok yararlıdır.
Pişmiş şaraplar, şıranın önceden kaynatılarak koyulaştırıldığı şaraplardır. Bu türlü şarap yapımı artık pek uygulanmamaktadır. Bu deyimin, alkol eklenerek kuvvetlendirilen şaraplar (tabii tatlı ve likör şarapları) için de kullanılması yanıltıcıdır.
- Toplam blog
- : 1907
- : 3759
- Kayıt tarihi
- : 28.07.07
03 Şubat 1967 İstanbul doğumlu, romantik bir müzisyenim işte... Müzik, bateri, spor, Fenerbahçe, ..